最全指南! 美国超市牛排种类/等级/烹饪方法, 节日大餐零...

 2021-12-6 23:29:44 回帖奖励 |阅读模式
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最全指南! 美国超市牛排种类/等级/烹饪方法, 节日大餐零失败!

每到年末各种节日,总想来点大餐对于大部分宝宝来说,只要选好一块牛排,不需要太高的技术也能搞定丰盛晚餐省钱又省心

但到了超市看到琳琅满目的肉就花了眼,回家应该该如何处理不浪费食材。这篇文章大队长就来分享下以下四点,帮你彻底搞定牛排。1、常见牛排的种类和口感2、超市牛排的等级3、三种做法4、如何判断熟度


牛排的种类与选择

超市里那么多的牛排你会选吗?这是比较常见的四种牛排 01.菲力(Fillet/Tenderloin)

这块牛肉位于牛的腰部,被包裹在牛的腹腔之中,平时基本不会用到。是整个牛身上最柔软的部分,也是咱们中国俗称的里脊肉。牛肉本身的香味没有展现的很充分,比较瘦,几乎没有脂肪,汁水也偏少。是我个人最喜欢的部位,肉质甜美且嫩,脂肪含量还少,个人不是很喜欢油油的感觉。3,5,7分熟都很合适。3分熟最能凸显这个部位的特质。

02.西冷(Sirloin)



西冷是牛上腰部的外脊,边缘有一块明显的油脂,竖起来煎能激发出牛油的香味,闻起来超级诱人。中间部分肉质偏嫩,肉的纹理更复杂一点,稍微带一点嚼劲。常见的New York Strip 也是西冷中的一种。

03.肉眼(Rib-eye)


肉眼是牛肋骨末端的一小截无骨肉,中间和边缘都富含脂肪,还会有一些肉筋,是常见的部位里最有嚼劲的,口感也最丰富。中间的油脂经过加热融化以后,有一种“爆浆”的感觉。一般是各路美食家最偏爱的部位。

04.T骨牛排(T-bone)


T bone是西冷和菲力的结合体。故名思义,这个牛排有一个T形的骨头。略长的一边是西冷,略短的是菲力。分量比较大,没有上面三种常见,家庭聚会的时候可以用。


超市牛排的等级

牛排的好坏怎么区分呢?如果我告诉你,你要看牛排的雪花,肉的纹理,牛的年龄,屠夫的技术……这都有点太抽象了,不好说出一个明确的标准。USDA(美国农业部)都帮你选好了。这三种是超市里最常见的三个等级的牛排,按需购买就可以了

USDA Prime
是最高级别的肉,一般都是年龄9-12个月“小鲜肉”,内部脂肪非常丰富,香味十足。只有3%的牛排能被USDA评为Prime级别的牛排。
USDA Choice
这种事比较常见的牛排,比Prime的脂肪要少一些,但是口感也很嫩,有牛肉本身的香味,稍加一些迷迭香调味即可,日常吃就足够啦。


USDA Select
属于等级偏低的牛排,汁水比较少,脂肪也少,也欠缺牛肉本身的香味,需要更重的调味,适合想拿来练手的小白,或者对脂肪控制比较严格的小伙伴。


烹饪方法

冷冻的牛排温度过低,而且很硬,最好是室温融化30min再操作。牛排是不能洗的,在操作之前用厨房纸吸干表面的水分即可。

01.油煎法
这个属于最常见的做法,也就是直接放在锅里去煎。
1. 煎之前一定要先在牛排的两面洒满盐和黑胡椒,稍微放一下就可以开始煎了。


2. 注意一定要加植物油,豆油橄榄油都可以,花生油就不推荐了,本身的香味太强烈了。如果是本身油脂非常丰富,雪花非常非常好的牛肉可以不用放油。
3. 加油之后把锅烧热,一定是那种肉放上去就有滋滋的声音的温度
4. 每一面煎40秒到两分半左右,根据牛排的厚度和想要的熟度来决定时间的长短。每一面各煎两次,这样可以保证每一面不是太焦,中间的肉能更好的受热。

5. 快要煎好的时候,在锅中加入黄油,大蒜,和迷迭香,融化后用勺子淋在牛排。如果是香味比较足的牛肉,可以少放或者不放大蒜和迷迭香。
6. 煎好之后别着急吃哦!醒肉是非常关键的。把肉放在板子上静置5min,能让肉的汁都出来,吃起来超级嫩,超级香。

02.低温慢煮法(Sous Vide)
用锅煎中间总是难免会比较生,有一些厚的牛排就更难搞定。如果喜欢吃中间更熟一点的,或者要处理大块的肉的时候,比如做惠灵顿牛排,就可以用低温慢煮法。这个方法对新手是最友好的,但是耗时比较长一点


1.把牛肉两面洒上黑胡椒和盐之后,和黄油,大蒜,迷迭香一起放进真空的袋子。如果家里没有抽真空的机器,找一个密封的食品袋,尽可能的把空气挤出去就可以了
2. 然后放在恒温54度的水里进行水浴,约45-50min。这个方法很适合新手,基本不会出错,肉会非常嫩,时间稍微长一些短一些都不会很明显影响肉的口感。



3.恒温水浴的锅比较贵,教大家一个小窍门,可以用家里的电饭煲代替。放上一锅水之后,煮到54度(这里需要温度计量一下),然后开保温模式,或者直接拔掉电源,让肉在里面躺50min左右即可。
4. 从水里拿出来之后,迅速把牛排放到烧热的锅上两面煎一下,煎到每面上色到你想要的程度即可,因为里面基本已经达到想要的熟度了。
5. 煎好后依旧是要醒一下肉。

03.慢烤后煎(reversed sear)
有人称这是最好的烹饪牛排的方法,对技术要求不高,内外受热也都比较均匀。

1.把烤箱预热到160度,把用盐的黑胡椒包裹的肉放进去烤五分钟左右,把两面都烤到微微变干变色,锁住肉的水分。
2.把烤箱调整到90-135度左右,如果肉比较大块,温度就调低一点,因为需要加热的时间更长。

3. 加热40-60min左右,如果有温度计最好,肉中心温度到达52度的时候是最完美的状态。一般5cm左右的牛排需要60min。
4. 在锅中放入黄油,蒜和迷迭香,把牛排放下去煎到两面焦香

5. 醒肉5min,最好能更长一点8-9分钟左右,然后就可以吃啦!
这种方法煎出来的肉又软又多汁,还充满了牛肉的香味。


牛排的熟度
最后再告诉大家一个快速有效的方法来判断牛排的熟度。

rare 一成熟medium rare 三成熟medium 五成熟medium-well 七成熟well-done 全熟
我个人最喜欢5分熟,既能吃到外面焦焦的牛肉,又能吃到里面刚刚断生的最嫩的牛肉。个人对带着血水的牛肉还是稍微有点抵触,所以五分熟对我刚刚好~

下面这张图通过不同的手势,摸手的软硬程度就能判断出相应熟度的牛排应该是怎么样的啦~


你们都学会了嘛?快去超市挑一块心仪的肉,分分钟变大厨。


联系时请说明是在「百事通华人资讯网」上看到的,谢谢您!

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